+31 (0)6 38 22 14 55
Nav

Escargots bereiden? Hoe doe je dat?

Escargots bereiden? Hoe doe je dat? image

Het bereiden van escargots is niet perse moeilijk maar het is wel belangrijk tijd te nemen en het bereidingsproces goed te doorlopen. Het kan de smaak van de slak 'maken en breken'. Een eerste stap is het 'ontslakken' of ontnuchteren van de slakken. De slak wordt immers volledig opgegeten. Ook al kweken we onze slakken in een afgesloten ruimte en weten we precies wat we hen voeren: het blijft belangrijk dat ze hun ingewanden legen voor ze worden bereid. Gedurende een dag of vijf worden de slakken niet gevoerd en tweemaal daags goed afgespoeld. Daarna krijgen ze nog een dag of drie wit tarwemeel met kruiden zodat ze goed op smaak komen. Vervolgens gaan ze de koelcel in zodat ze zich goed terugtrekken in hun huisje en mooi compact in vorm komen. En dan is het zover: de slakken worden zo'n twee uur zachtjes gegaard in een zogenaamde court-bouillon. Dat is een geurige, kruidige, gearomatiseerde bouillon met groente en kruiden en een beetje witte wijn. Zachtjes garen is erg belangrijk want bij te hoge temperaturen wordt de slak taai. Een uiterst geschikte methode is de op dit moment populaire methode 'sous vide'. Daarbij worden de escargots in vacuum verpakking in een waterbak op lage en constante temperatuur geleidelijk en gelijkmatig gegaard. Het slakkenvlees wordt daardoor heerlijk mals. En nu nog een receptje kiezen waarbij combinaties van ingrediënten worden gekozen die de smaak van de slak optimaal tot hun recht doen komen. Daarover meer in de volgende blog!